Gekäst wird jeden Tag, beginnend um ca 5:00 mit Vorbereitungen. Der eigentliche Käsevorgang mit Schneiden, Erhitzen, Auszug, findet zwischen 9:00 und 11:00 statt. Sollte Interesse bestehen, in diesem Zeitraum zuzuschauen, bitte in der Gaststube Bescheid sagen.
Wir melken 2 mal am Tag, gegen 6:30 und gegen 18:30, mittels einer Rohrmelkanlage. Die Abendmilch wird zu 2/3 entrahmt und lagert über Nacht gekühlt im Kessi. Die warme Morgenmilch zusammen mit Heisswasser (Doppelwandkessi) bringen die Kessi-Milch auf eine Temparatur von 32 Grad, wo gelabt wird. In den folgenden ca 30 Minuten wird die Milch zu einer festen, Kefir-artigen Masse. Zuvor wurde im Erwärmungsvorgang (angesetzte bzw. auch Fertig-)Kultur und ggf Joghurt zugegeben, damit sich in der Milch die gewünschten Bakterien durchsetzen und der Käse einen kontrollierten Geschmack bekommt.
Nach dem Laben wird der Käse mittels einer (Draht)Harfe geschnitten. Die Feinheit des Schnitts, zusammen mit der dann folgenden Aufheizung, entscheidet über Feuchtigkeitsgehalt und Geschmack des Käses. Nach dem Schnitt wird weiter erhitzt, und in dieser Phase verliert der Schnitt an Molke und wird zu relativ harten, immer noch elastischen „Bruch“-Körnern. Typischerweise stoppen wir die Erhitzung bei 42 bis 45 Grad, und nehmen möglicherweise vorher noch eine „Waschung“ vor durch Abnahme einer kleinen Menge Molke und Zugabe einer entsprechenden Menge temperierten Wassers.
Nach einigen Minuten „Ausrührens“ beginnt dann der wichtige Auszug, in dem entweder mit Tüchern oder mit Plastiksieben der Bruch in die Käseformen geschöpft wird, wo er innerhalb von Minuten zusammenwächst und das erste Mal als beginnender Laib gewendet wird. Um die Homogenität des schnell zusammenwachsenden Bruchs zu sichern und zur Vermeidung von Sirtennestern wird der Senn beim Auszug oft vom Zusenn unterstützt.
In einer Wärmebox lagert der Käse die nächsten 18 Stunden bei vielfachen, zeitlich immer länger gestaffeltem Wenden, beschwert mit Steingewichten. Am folgenden Morgen wird er aus den Formen geschlagen und, je nach Gewicht, zwischen 6 und 18 Stunden in ein (möglichst über Jahre angesetztes) Salzbad im Käsekeller gelegt. Seine essbare Rinde bildet der dann entnommene Laib im Lauf der ersten Wochen, wobei er Rindenkulturen der Umgebung und das Salzbades aufnimmt. Die ersten Tage noch mit Salz, wird er bald nur noch mit Wasser geschmiert und gewendet, mit zunehmender Reifung seltener. Der Käsekeller mit Erdboden ist feucht und ca 13 Grad kühl zu halten.
Die Molke, die über ¾ der Anfangsmenge Milch darstellt, wird an die Schweine verfüttert. Rahm stellt ca 1/10 der Milchmenge dar, und wird morgens in der Milchkammer zu Butter verarbeitet (mit ca 50% Ausbeute ; Rest ist Buttermilch zum Verkauf). Somit entstehen aus 10 Liter Milch etwas über 1 KG „Grün“-Käse, der allerdings bei langer Lagerung (wir servieren auch 1 Jahre alten Käse solang Vorrat reicht) weiter an Gewicht verliert.
Wichtig für den Erfolg des Käsens ist die sorgfältige Hygiene, anfangend am Euter der Kuh, über das Spülen der Melkanlage, bis zum täglichen Reinigen aller Instrumente und Geräte.
